История общепита России, часть 1

«Как насчет сходить в ресторан?» Сейчас эта фраза звучит вполне обычно, но когда-то «пойти в ресторацию» могли себе позволить единицы. В нашей стране, во все века существовало множество заведений, где публика любила хорошо поесть и отвести душу. Общепит в России был всегда, везде и для разных сословий.

Самыми непритязательными заведениями считались трактиры. Точная дата появления трактиров неизвестна, но уже в годы правления царя Петра Первого, в новой столице Санкт-Петербурге возле Троицкого моста стоял трактир. Посещать его любили не только местные зажиточные горожане, захаживали и иностранцы. Приходил в Троицкий трактир и царь Петр. Рассказывают, что радовался он анисовке — особой крепкой настойке. Точный рецепт ее не сохранился, но известно, что по-мимо аниса туда входил фенхель, гвоздика, тмин и имбирь.

К концу XVIII века, трактиры стали общедоступными. Еду готовили простую — каши, блины, щи, летом окрошка. Разносил заказы «половой» — прообраз современного официанта. Работали трактиры до утра, все больше и больше привлекая неблаговоспитанную публику. Драки, грязь, безудержное пьянство дали повод приличным людям такие злачные места обходить стороной.

traktir

Где же любили бывать представители высших слоев? Для них, в начале XIX века, стали открываться «ресторации». Мода на них пришла из Парижа.

Владельцами были как правило французы, а потому и рецепты блюд в основном французскими. У Пушкина в «Евгении Онегине» это описывается так:

Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Для «золотой молодежи» начала XIX века посещение ресторана стало обязательным ритуалом великосветской жизни. Обедали в то время поздно, по западной моде. Кутежи могли продолжаться далеко за полночь. Еду разносили официанты или как их тогда называли «люди». В накрахмаленных манишках, в безупречных фраках они должны были соответствовать уровню заведения. Следил за качеством работы метрдотель. В его обязанности так же входило встретить гостя и проводить до стола или отдельного кабинета.

Рестораны для знати, кабаки для простолюдинов. Неужели этим и ограничивался русский общепит в те времена? Вовсе нет! Уже в середине XVIII века, по указу императрицы Анны Иоановны, появляются в России кофейни. К кофе подавали пирожные, конфитюр или шоколад. Не разрешались в кофейнях азартные игры, в особенности бильярд, в который любили играть лихие шумные гусары.

Справедливости ради, надо сказать, что о полезных свойствах кофе наши предки знали и в допетровские времена. Как напиток он появился на Руси примерно в XII веке, а позже царю Алексею Михайловичу, отцу Петра Великого, лекарь прописывал пить «кофий» по утрам в качестве микстуры против простуды, порчи крови и головных болей.

Самой модной в Санкт-Петерурге кофейней по праву считалось «Литературное кофе». Здесь любили бывать Пушкин и Лермонтов, Достоевский и Шевченко, Чайковский и Шаляпин.

restoran 1

С модой на все иностранное российская знать полюбила лакомства Западной Европы — бисквиты, эклеры, бланманже и, конечно, мороженное. Они быстро вытеснили традиционные баранки, леденцы и пряники. Цены в первых кондитерских «кусались», алкоголь не продавался, поэтому и публика сюда ходила богатая, приличная, степенная.

Во второй половине XIX века, когда по указу Александра II стали бороться с пьянством, появились Чайные. Кабаки и придорожные трактиры по-всюду запрещались. Чаи травяные и китайские, блины, варенье, бублики, баранки, леденцы — меню не отличалось изысканностью, но цены были вполне по карману небогатой публике. Вскоре чайные распространились по всей Российской империи, а чай стал любимым напитком и бедных и богатых.

Moscow Tavern

Мы рассказали Вам о различных видах общепита прошлых веков, но существовала ли в России традиция быстрого питания или «фаст-фуда», как принято говорить сейчас? Где можно было поесть быстро, удобно и дешево?

Представьте себе и такие заведения имели место быть. Назывались они «кухмистерские» — прообраз современных столовых. Обед из трех-четырех блюд стоил дешево, хлеб — бесплатно. Для постоянных клиентов — скидки. Особенно этому радовались вечно голодные и бедные студенты. В «кухмистерских столах» проводили и обряды — свадьбы, крестины, юбилеи. Работали такие заведения, как правило, круглосуточно. Обстановка в них была самая аскетичная. Те кто избегал питаться в душном помещении «кухмистерской», а достаток не позволял содержать кухарку, мог заказать обеды на дом.

С приходом бурного века двадцатого культура общественного питания стала быстро меняться. Многое безвозвратно уходило в прошлое. Появились новые традиции. Но до сих пор мы обожаем вкусно поесть по-выходным, быстро перекусить среди сутолоки трудового дня, а вечером в пятницу посидеть с друзьями за чашкой чая или чего-то по-горячее.